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并不是所有人都能理解他对配菜的执着。那些看热闹的,只盯着主菜是否油亮、是否入味、是否气势足;可他心里明白,主角再光鲜,没个忠心耿耿的小卒做支撑,那也是架空的王座,不稳,不实。大蒜,是他这套菜系里最后一笔点睛之作——不是主角,却能挑起一城风味。

“可得找好的。”他一边想着,一边转身往外走,脚步沉稳,每走一步都像落在心底的某个节奏点上。

外头的街市正热闹,四邻八方的吆喝声如织如网,叫人头脑都微微嗡嗡响。他穿过菜摊子、鸡笼子、晒鱼干的摊位,鼻腔里充满了各种味道的杂陈,可他却只为一样——新鲜、白皮、蒜味纯正的大蒜。他在第三个摊子前停了下来,那是一个年纪不大的小伙子,头发梳得一丝不苟,脸蛋干净,摆着一大筐刚收的蒜。

“这蒜怎么卖?”何雨柱问,声音平稳,但透着一种不容商量的审视。

“二十文一斤,新出的,今年头茬。”那小伙子笑着应道,眼睛眯着,看起来一脸精明。

何雨柱没说话,蹲下身,抄起一颗大蒜在手里搓了搓,蒜衣薄如蝉翼,指甲一划便开,露出里头雪白结实的蒜瓣,像是紧凑的一窝雏鸡,各自抱团。他放到鼻下轻嗅,香而不冲,辣而不涩,是上品。

他挑了整整半筐,将碎皮拨得干净利落,用麻绳一扎,扛在肩头,像是扛回一整袋的风味密码。

回到厨房,他不急着剁蒜,而是先取了些温水,将蒜头泡上一泡。他娘以前教过他,想让大蒜既保辣又不呛,得先温水泡三分,再风干五分,如此调出的蒜泥才带着温和的劲儿,而非一口辣得人眼泪直掉的莽撞。

他看着浸泡在瓷盆中的一颗颗蒜,心中涌起一种难以言表的期待——这不是普通的调料,而是即将进入他菜品世界的最后一股魂。千层饼与香油葱花饼都是“形”,扣肉是“神”,而这蒜泥,就是“气”。没有这股气,整桌菜终归是浮于表面,欠缺一股能将风味穿针引线、让人咀嚼不忘的灵魂。

他坐在灶边抽了口气,眼前浮现出一幅想象中的画面——热饼出炉,夹着腊肠切片、干豆腐丝,再撒上薄如蝉翼的一层蒜泥,舌尖一触,香中带辣,辣中有鲜,鲜后回甘,像是人生中的一场好梦。

厨房的光线从窗棂间投进来,一道斜阳正好照在那盆蒜上,晶莹如玉,仿佛天工所雕。

他不敢怠慢,赶紧起身,把风干好的蒜一颗颗取出,切头去尾,一拍即碎,用木杵在石臼中捣得“呯呯”作响。他这石臼用了十多年,早已磨得滑润,可蒜落下去的每一下,都还带着一股熟悉的生猛。

“柱子,这么响,是在打谁的头啊?”门外传来许大娘的玩笑。

“打你那馋嘴的念头。”他头也不回地顶了一句,手却没停。

捣到蒜泥成糊,他加入盐、一点香油、一滴白醋,再用筷子搅匀,一股复合香气陡然溢出,像是一场突如其来的惊雷,在厨房四周炸开。

他舀了一小勺,蘸在刚煎好的腊肠片上,一口送入口中——那一瞬间,他仿佛看见了整个午后都闪了光。腊肠的咸香被蒜泥一激,仿佛全然活了过来,油脂在舌头上化开,蒜香穿过鼻腔直入脑门,爽得他微微一颤。

“对了。”他在心中暗赞,眸中闪过一抹得意的亮光。

但他并未止步。他知道,仅仅把蒜泥作为点缀,未免太浪费这等好货。他脑中灵光一闪,想起了过去在街头吃过的一道蒜香拌豆腐——风干豆腐片片薄切,混以蒜泥、辣油、酱油、香菜、熟花生碎,是夏日饭桌上的一把杀手锏。

“就这么办。”他嘴角一扬,立刻动手。

豆腐是他年前挂在柴房里风干的,质地坚实不裂,刀一落,断口平整,透着黄里泛白的光。他将豆腐切片,用清水煮过,再冰水过凉,拌入蒜泥、香油、辣椒粉、酱油、熟花生碎和葱丝,一大碗拌菜香气四溢,色泽鲜明,豆腐筋道,蒜香突出,酱香如波,辣油点缀,如画中之笔。

他试了一口,那一刻,整个人像是从厨房的狭小角落里被扯入了另一方辽阔天地。嘴里热,心里却凉快,一种久违的满足如泉涌般将他淹没。

他深吸一口气,望着那盆拌豆腐,又看了看锅里的腊肠,还剩三分之一。他笑了笑,转身又往米缸那边走去。

厨房内,锅灶仍在低声咕哝着,似乎也在等待接下来的热闹。何雨柱站在案板前,面前那盆蒜香拌豆腐还没动几筷,香味却已经在院中四散开来,吸引了越来越多人的脚步靠近。

可他心里却清楚,这只是序章,还远远不够。

蒜香确实穿透力强,但它终归是激发味蕾的前奏,不足以撑起一整套菜品的厚重。他脑海中逐渐显现出一道更有层次的味道,那是来自他少年时一次误打误撞尝到的一碗酱香腊汁面。那一口下去,咸香、厚重、带着微甜的回甘,几乎让他记了一辈子。他曾多次想复刻,却始终差了那么一点——直到现在,他才真正明白,那味道的根骨,不是肉,不是面,而是酱——豆瓣酱。

“得弄点豆瓣酱来。”他低声自语,语气里有种突然踏实下来的坚定。

豆瓣酱,这种看似寻常的调料,在他眼里却是一种底色极深的味道。它不像辣椒那么张扬,也不如酱油那般普遍,它介于辛香与鲜香之间,有一种从泥土中长出来的厚实感。一口好豆瓣酱,能让最普通的食材瞬间变得鲜活有骨气;一口坏的,却能让所有心思归于平庸。

他拉开灶下那只暗红色木抽屉,从角落里翻出一个封了蜡的陶坛。坛口用黄布包着,绑得极紧,是他上年秋末时自制的,酱料封坛已有数月,今天正是揭封之日。

他将坛口轻轻拭净,动作像是在开一封多年未启的旧信,心中那份细致与尊重甚至超出了食材本身。

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