地区赛赛场的穹顶垂下三十盏聚光灯，把不锈钢操作台照得像镜面。炎昭炎耀站在17号工位前，指尖捏着胸前的红色厨巾——组委会统一发的白色厨师服领口笔挺，左胸绣着老灶台三个墨字，旁边缀着个小小的铜锅图案，在灯光下泛着哑光。
这褂子没咱的蓝布衫得劲。炎耀扯了扯袖口，浆过的布料磨得手腕发痒。他瞥见隔壁工位的法国厨师正对着镜子系领结，白褂左胸的烫金标比聚光灯还晃眼，高帽上的褶皱比菜单还整齐。
各就各位！裁判长的声音透过麦克风炸开，三十个工位同时响起拉链声。食材区的冷柜地启动，玻璃门后码着整排的海参、鲍鱼、龙虾，冰碴子在灯光下闪得人睁不开眼。穿工装的小伙子举着手机挤在观众席第一排，镜头死死盯着17号工位：家人们看！小师傅的白褂上还沾着点卤料渍，这才是真厨子！弹幕里立刻刷满红巾配白褂，越炒越得法。
传统创新！三道菜180分钟倒计时开始！炎昭炎耀看像食材区走出，他们打算在180分钟内做的是九转大肠，素版佛跳墙，开花富贵虾！
法国厨师率先冲向冷柜，银质托盘里立刻堆起鹅肝、黑松露，连取刀的动作都像在跳芭蕾。东京来的厨师则抱起整箱和牛，白褂下摆扫过地面，绣着二字的标在灯光下忽明忽暗。炎昭炎耀却直奔内脏区，那里摆着刚处理好的猪大肠，油光锃亮地躺在白瓷盘里。
选这玩意儿？五星酒店的总厨路过时嗤笑一声，他正往盘里摆帝王蟹，白褂前襟的御膳房金线标晃得人眼晕，评委可不爱这重口。炎耀没抬头，正用剪刀剪开肠衣，手指灵活得像在拆丝线：张爷爷说，能把臭的做香，才是真本事。
处理大肠的工序在直播镜头里看得一清二楚。炎昭往盆里倒了勺老陈醋，抓起大肠反复揉搓，泡沫从肠衣褶皱里涌出来，带着股冲鼻的腥气。这步叫，他对着凑过来的摄像大哥解释，手腕转得飞快，就像洗老灶台的铁锅，得用碱水使劲蹭。弹幕里有人刷隔着屏幕都闻到味了，穿汉服的姑娘们在观众席举着洗三遍才够味的牌子，红底黑字格外扎眼。
法国厨师的鹅肝酱已经抹在了面包上，金箔纸剪成蝴蝶形状，摆在盘边像只停驻的飞虫。他举着银勺往酱里撒松露碎，动作慢得像在进行某种仪式，只是额头的汗顺着高帽边缘往下淌——大肠的腥气混着醋香飘过来，让他握着勺的手莫名发紧。
炎耀往焯水的大肠里扔了把花椒，沸水立刻腾起白雾。第二遍去味得用花椒水，他捞起根肠段对着光看，肠壁上的油脂已经刮得干干净净，李奶奶说，这就像给调皮的孩子洗澡，得用劲搓。旁边的东京厨师正往和牛上撒海盐，听见这话手一抖，盐粒撒得盘边都是，白褂前襟的标被溅起的肉汁染了个黄点。
九转大肠最关键的工序，在直播里掀起了小高潮。炎昭往炒锅里倒了勺菜籽油，油热后扔进冰糖，铲子划着圈搅动，糖块在锅底慢慢融化，从透明变成琥珀色，最后泛出焦香。第一转：炒糖色。他话音刚落，炎耀已经把大肠倒进锅里，铁铲碰撞的叮当声里，肠段裹上糖色，像镀了层金。
第二转：加料酒去酸。
第三转：老抽定色......
两人配合得像演双簧，一个掌勺一个递料，白褂的袖子挽得老高，露出胳膊上沾着的糖色痕迹。观众席里的小胖突然站起来，举着自制的灯牌喊：第七转要放陈皮！——他头天特意去问了王大爷，把步骤记在作业本上，此刻正对着纸条念。
法国厨师的创新鹅肝已经装盘，黑松露碎撒得像片乌云，周围摆着用液氮冻成的。评委刚尝了一口，眉头突然皱起——鹅肝的腻混着化学试剂的凉，竟不如远处飘来的大肠香。他瞥向17号工位，看见炎昭正往锅里撒最后一把胡椒粉，白褂的后背已经被汗浸湿，老灶台的墨字洇开了一小片，像朵正在绽放的花。
炎昭炎耀的九转大肠端上桌时，全场静了静。青花瓷盘里，九转大肠盘成螺旋状，糖色均匀得像裹了层琥珀，浇在上面的酱汁挂得恰到好处，最后撒的香菜绿得发亮。最绝的是那股香，没有半点腥气，只有醇厚的酱味混着花椒的麻，像老灶台灶膛里的火，温吞却有力量。
这九转，转的是耐心。中餐泰斗夹起一段，筷子刚碰到肠衣，就听见轻微的声——那是糖色凝结的脆壳，咬开后内里却软得流油。他闭上眼睛品了品，突然睁开眼：最后一转放的不是胡椒粉，是你们的卤料渣！炎昭炎耀对视一笑，白褂前襟的铜锅标在灯光下轻轻晃，像在点头。
休息的间隙，赛场突然响起一阵骚动。穿西装的场务举着摄像机挨个工位拍，法国厨师正对着镜头整理领结，白褂上的标擦得锃亮；东京厨师则展示他的刀具，每把都用丝绸裹着，刀柄上镶着碎钻。轮到17号工位时，炎昭正蹲在地上擦锅，白褂的后摆沾了块油渍，炎耀举着块冬瓜往镜头前凑：给家人们看看咱的佛跳墙主料！
观众席立刻炸开了锅。佛跳墙用冬瓜？五星酒店的总厨在评委席上嗤笑，他正用银签挑着鱼翅，这是胡闹！穿工装的小伙子立刻怼回去：你懂啥？张爷爷的笔记里写过，素佛跳墙得用冬瓜做胎，吸足了汤才鲜！弹幕里瞬间刷满期待素版佛跳墙，有人还翻出老灶台以前的素卤照片，证明小师傅们玩素是专业的。
第二道菜的计时器亮起时，炎昭已经把冬瓜雕成了小坛子。刀沿着冬瓜的弧度游走，雕出细密的花纹，最后轻轻一旋，顶盖就和瓜身分开，边缘严丝合缝，像件精致的玉器。瓜盅他往盅里舀了勺提前熬好的素高汤——用香菇、木耳、腐竹吊了十二个小时，得让汤在里面转三圈，才能入味。
法国厨师的佛跳墙堆满了海参、鲍鱼，银质炖盅在电磁炉上冒着白烟，他举着金箔刀往汤里撒鱼子酱，动作优雅得像在画画，只是嘴角的笑有点僵硬——刚才评委试吃九转大肠时，连说三个，让他握着刀的手有点发紧。
炎耀往冬瓜盅里码素料的样子，像在搭积木。泡发的竹荪剪成小段，像堆小白伞；香菇刻成莲花状，花瓣微微张开；还有用豆腐做的素鲍鱼，淋上点卤汁，看着竟有几分真鲍鱼的油润。每样料都得切得一样大，他对着镜头比划，就像咱老灶台的卤料包，多一分少一分都不行。
东京厨师的佛跳墙突然溢了汤。他慌着去擦，白褂前襟的标被烫出个小洞，露出里面的白衬衫。急啥？赵老爷子在观众席敲着铜锣喊，佛跳墙得文火慢炖，你们那急火攻心的性子，做不出那味！周围的观众跟着笑，有人举着素心胜珍馐的牌子晃，红底黑字在聚光灯下格外醒目。
最绝的是封盖的工序。炎昭用荷叶把冬瓜盅包好，再用棉线缠成十字结，动作和张爷爷当年包卤料包一模一样。荷叶得是微山湖的，他对着镜头解释，蒸汽在镜片上凝成水雾，带着点湖水的清，能中和素料的沉。法国厨师瞥了眼自己用锡纸封的盅，突然觉得那亮闪闪的金属，倒不如那片带着褶皱的荷叶有味道。
素佛跳墙端上桌时，评委们都愣了。冬瓜盅卧在翠绿的生菜叶上，荷叶掀开的瞬间，白汽裹着清香漫出来，竹荪、香菇在汤里浮浮沉沉，像幅水墨画。中餐泰斗舀了勺汤，刚碰到舌尖就眯起眼——没有海鲜的腥，只有素料的鲜，冬瓜的清甜混在其中，竟比荤版佛跳墙多了层清爽，像雨后的胡同，干净又透亮。
这哪是素佛跳墙，评委放下勺子，声音里带着点激动，这是把山林湖海都炖进了冬瓜里！直播镜头怼到冬瓜盅的花纹上，弹幕里有人刷看饿了求素卤配方，穿汉服的姑娘们举着手机合影，背景里，炎昭炎耀正低头收拾灶台，白褂的袖子沾着点冬瓜汁，像溅了几滴露水。
最后60分钟，赛场成了沸腾的油锅。法国厨师的甜点已经开始裱花，巧克力酱在盘里画着螺旋，像朵黑色的玫瑰；东京厨师则在给龙虾肉裹面包糠，动作快得像在打鼓，白褂的前襟沾着面包糠，像落了层雪。炎昭炎耀却在处理大虾，青灰色的虾在白瓷盘里蹦跶，须子扫过老灶台的标，像在打招呼。
开花富贵虾！炎耀举着剪刀给虾开背，刀刃划过虾壳的声响脆生生的，张爷爷说，这菜得让虾开得像朵花，图个热闹。他往虾肚子里塞馅料——是用虾仁、笋丁、马蹄剁的，还拌了点老灶台的卤汁，香得旁边的摄像大哥直咽口水。
观众席的气氛已经到了顶点。小胖举着最后一战的灯牌，嗓子喊得有点哑，小雅赶紧递过水壶，自己却举着帕子跟着喊：开花！开花！穿工装的小伙子直播镜头里的弹幕已经刷成了瀑布，有人算着时间倒计时，有人在猜小师傅们会给虾摆什么造型。
炎昭往虾身上拍淀粉的动作，像在给它们穿件白纱衣。淀粉要匀，不能太厚，否则炸出来会硬；也不能太薄，否则花形撑不开。就像给新人穿嫁衣，他对着镜头笑，白褂的领口沾了点淀粉，得合身才好看。法国厨师往龙虾上淋黄油时，手莫名抖了下——他看见评委们正对着素佛跳墙的空盘点头，那眼神，比刚才看他的黑松露时亮多了。
油炸的声此起彼伏。炎昭的油锅烧得刚好，虾子放进去的瞬间，青灰色就慢慢泛红，虾背随着油温升高渐渐张开，真像朵慢慢绽放的花。火候得是七成热炎耀往锅里撒了把花椒，张爷爷说，这时候炸出来的虾，外酥里嫩，像刚出窝的小鸡。
东京厨师的龙虾炸焦了。他看着盘里黑乎乎的虾壳，突然把锅铲往灶上一摔，白褂的袖子扫过调料瓶，酱油洒了一地，的标在污渍里显得格外狼狈。观众席里没人笑，穿汉服的姑娘们还在喊，只是声音轻了点——毕竟都是熬在灶上的人，谁没失手过呢？
开花富贵虾装盘时，赛场突然响起一阵欢呼。青花瓷盘里，十只大虾张着红艳艳的，尾尖还翘着，像在跳舞，盘边摆着用黄瓜刻的绿叶，淋上的糖醋汁像道彩虹。最绝的是那股香，油炸的酥香混着卤汁的厚，还有虾仁的鲜，像老灶台过年时的热闹，满屋子都是喜气。
评委们试吃时，中餐泰斗特意举着虾对着灯光看。虾背的花纹张得均匀，像朵真的牡丹，咬下去的瞬间，酥脆的壳里爆出鲜汁，馅料里的卤香在舌尖炸开，却一点不腻，因为马蹄的脆中和了油脂。这菜，他放下筷子，声音里带着笑意，有烟火气，还有年味儿，是真的。
直播镜头扫过全场时，所有人都站了起来。观众席的牌子晃成了红海，老灶台三个字在聚光灯下闪闪发亮。炎昭炎耀站在工位前，白褂前襟的铜锅标沾了点糖醋汁，像颗跳动的红痣。两人对着观众席鞠躬，抬起头时，眼里的光，比穹顶的聚光灯还亮。
场务收走厨师服时，炎昭炎耀发现白褂的袖口已经磨出了毛边，胸前的红巾也沾了不少油渍。但没人在意这些——观众席的欢呼声还在回荡，评委们的讨论声里总提到老灶台，直播弹幕里的已经刷成了片。
走出赛场时，晚风带着点凉。炎耀突然摸出兜里的卤豆干，是早上塞的，还带着点温度。两人分着吃，豆干的卤香混着晚风，像老灶台灶膛里的余火，温温的，却足够暖。
炎耀舔了舔嘴角的卤汁，咱的白褂能带回家不？
炎昭点头，看着远处胡同的方向：回去让娘补补，下次比赛还能穿。
白褂上的老灶台墨字在月光下泛着光，像个小小的印章，盖在了这场烟火气的比试上。