大夏 172 年十月末,肖亲王离堡后的吴家堡,渐渐从婚礼的热闹中沉淀下来,却多了几分蓄势待发的活力。中枢府的堂屋里,暖炉燃着松木,桌上摆着一坛开封的 “闷倒驴”,酒香漫过窗棂,飘进庭院。叶青云、耶律娟、耶律鸿烈、袁七、李道然围坐桌旁,面前各放着一只粗陶碗,碗里盛着琥珀色的烈酒 —— 这场关于 “酿酒” 的议事,就从这坛北蛮烈酒开始。
“这‘闷倒驴’烈是烈,却也香得纯粹,” 叶青云端着碗,轻轻晃了晃酒液,“咱们吴家堡现在有商路、有产业,要是能自己酿出这样的好酒,既能供应堡内,又能卖到西域、北蛮,还能往中原州府送,又是一笔稳赚的营生。”
话刚落,耶律鸿烈就眼前一亮。他在北蛮时就跟着族里人酿过酒,对酿酒的门道熟得很:“青云说得对!酿酒是好营生,可这酒要酿得好,有两样东西绝不能马虎 —— 一是粮食,二是水。咱们北蛮酿‘闷倒驴’,用的是草原上的糜子、高粱,颗粒饱满,糖分足;水用的是雪山融水,清冽甘甜,没有杂味。缺了这两样,再好的手艺也酿不出好酒。”
袁七立刻接过话头,从怀里掏出粮田账本,摊在桌上:“粮食的事我早算过了。咱们吴家堡本部的粮田年产玉米、谷子十万斤,除去堡内三千人食用和野猪驯养场的饲料,能余出两万斤;桃山村的附属粮田更可观,那边地势平坦,种的全是耐旱的高粱、糜子,年产五万斤,村民自用后能余出三万斤 —— 加起来五万斤余粮,足够支撑一个中型烧锅了。要是再跟白狐部订些杂粮,还能再扩规模。”
“桃山村?” 叶青云看向袁七,“那边的粮田我去过,确实肥沃,余粮也足。只是水源怎么样?总不能让酿酒的水从吴家堡运过去,太远了。”
这话正好问到了耶律鸿烈的心坎里。他放下酒碗,语气笃定:“水是酿酒的魂!我前阵子跟商队去桃山村收粮,见过村后的桃园山,山里有股‘桃山泉’,泉水从石缝里渗出来,顺着山涧流下来,我尝过,比北蛮的雪山融水还甜,一点杂味都没有。要是把烧锅建在桃园山脚下,取水方便,水质又好,再合适不过!”
李道然也跟着点头,他常年跟土地打交道,对桃园山的情况熟:“桃园山我也熟,山脚下有片开阔地,约莫十多亩,地势高,不容易积水,建窖池、搭酿制棚子都合适;山上还有不少桃树,春天开花,秋天结果,环境也清净,不会打扰村民。”
“有粮、有水、有地,这三样都齐了!” 叶青云一拍桌子,眼里满是兴奋,“那咱们就定在桃园山,建一个十亩地的大型烧锅!袁七,你再算算,十亩地的烧锅,要分多少区域?窖池、酿制区、存储区各占多少地?还有酿酒的步骤,得让工匠们提前熟悉,可不能出岔子。”
袁七拿起炭笔,在账本空白处画起草图:“十亩地,按‘窖池占三、酿制区占四、存储区占二、通道占一’来分。窖池得建在地势最高的地方,用青石砌,防止渗水;酿制区靠近桃山泉,搭三个大棚子分工;存储区……” 他顿了顿,看向耶律鸿烈,“之前你说的钟乳石洞,正好当存储区,天然冰窖,酒存里面陈化快。至于酿酒步骤,得按‘泡粮 - 蒸粮 - 制曲 - 发酵 - 蒸馏 - 陈化’来,一步都不能错。”
耶律鸿烈接过话,掰着手指细讲:“第一步泡粮,得用桃山泉的活水,把高粱、糜子倒进大陶缸,水要没过粮食两寸,泡上三天三夜,期间每天换一次水,让粮食吸饱水,胀得饱满却不发芽。我北蛮酿‘闷倒驴’时,泡粮的水要是浑了,酿出的酒就会发苦,所以这一步必须盯着。”
“第二步蒸粮,” 他接着说,“泡好的粮食捞出来,沥干水,倒进大蒸锅。蒸锅得用厚铁皮做的,底下烧松木火,火候要‘先猛后稳’,初时大火把水烧开,蒸汽把粮食裹住,等甑篦缝里冒白烟了,再转中火慢蒸。蒸到粮食‘熟而不粘’,捏在手里能掐出印,咬一口带着甜香,才算蒸好。要是蒸太生,发酵时不产酒;蒸太烂,会粘成坨,堵住酒甄。”
叶青云听得认真,时不时点头:“这些细节得记牢,回头让工匠们先练几次手,熟悉了再正式酿。制曲呢?酒曲是酒的魂,怎么制?”
“制曲得请专门的曲师,” 耶律鸿烈解释,“用小麦、豌豆按七三比例磨成粉,加桃山泉的水揉成面团,再用木模压成方块,每个曲块有巴掌大,然后放进曲房发酵。曲房要温暖潮湿,温度保持在二十度左右,地面洒些水,曲块码在竹架上,盖上麻布。发酵二十天,曲块表面长出黄绿色的霉斑,闻着有股清香,就是好曲。要是长黑霉,就是坏了,不能用。”
众人越聊越细,把烧锅的规划和酿酒步骤一点点完善,转眼就到了试酿成功的日子。
那天清晨,桃园山的雾气还没散,蒸馏棚里就飘出了浓郁的酒香。工匠们围着蒸馏设备,看着琥珀色的酒液从铜管里缓缓滴进陶坛,眼里满是期待。耶律鸿烈用瓷勺舀了一勺酒,尝了尝,咂着嘴赞道:“烈中带甜,还有股山泉的清劲,比‘闷倒驴’还多几分柔和,这酒成了!”
叶青云也凑过去尝了一口,酒液入喉,暖而不燥,后味带着淡淡的粮香,心里顿时有了底。袁七笑着提议:“这酒是在桃园山酿的,又用了烧锅蒸馏,不如就叫‘桃山烧’?又好记,还能体现咱们这酒的工艺!”
这话刚出口,李道然就皱起了眉头,连忙摆手:“不妥不妥,‘桃山烧’这名字怕是不行。”
众人都看向他,叶青云疑惑道:“爹,这名字怎么不妥?”
李道然摸了摸胡子,语气诚恳:“咱们这酒不光要卖给北蛮、西域,以后肯定还要往登州府、青州府这些中原州府送。中原百姓对‘烧’字敏感,觉得‘烧锅酒’太粗犷,不像正经好酒,反而‘白酒’是他们对这种烈性子酒的常叫名,又雅致又好懂。你看咱们吴家堡的辣椒酱、牛肉干,名字都直白好记,‘桃山白酒’既点了产地,又说清了酒的品类,不管是北蛮的汉子还是中原的商户,一听就明白,也更愿意买。”
耶律鸿烈一开始还想反驳,觉得 “烧” 字带着北蛮酿酒的劲,可转念一想,要是酒卖不进中原,规模就扩不起来,便松了口:“李老哥说得在理。咱们酿酒是为了营生,名字得让更多人接受才行。‘桃山白酒’确实比‘桃山烧’更顺口,也更利于往外推。”
耶律娟也跟着点头:“我跟中原商队打交道时,他们说酒名越清楚越好,太生僻的名字不好记。‘桃山白酒’简单明了,他们肯定愿意带。”
叶青云见大家都倾向 “桃山白酒”,心里也有了主意:“那就听李叔的,叫‘桃山白酒’!既贴合产地,又符合各地的称呼习惯,以后咱们的酒就用这个名,让它顺着商路,飘到北蛮、西域,也飘到中原各州府!”
定了酒名,工匠们更起劲了。酿好的 “桃山白酒” 被装进粗陶酒坛,坛口先垫上三层粗麻布,再用红布扎紧,最后涂一层厚厚的黄泥密封 —— 这样能隔绝空气,让酒在陈化时更香醇。几个人抬着一坛酒,沿着石阶往钟乳石洞走,洞内寒气扑面而来,钟乳石上还挂着细冰碴,地面铺着平整的青石板,沿着洞壁搭好的三层木架空着,正等着这些酒坛 “入住”。
“这洞温度常年在三五度,酒存在这里,三个月就能陈出老味,到时候开坛,保管香飘十里!” 耶律鸿烈拍着酒坛,声音里满是期待。工匠们小心翼翼地把酒坛摆在木架上,一层一层码得整整齐齐,像列队的士兵。
夕阳西下时,最后一坛 “桃山白酒” 也送进了石洞。叶青云站在洞口,看着石门缓缓关上,铜锁 “咔嗒” 一声锁死,心里满是踏实。身旁的耶律娟递过来一碗刚酿的新酒,笑着说:“以后咱们吴家堡,又多了个能让人记住的好东西。”
叶青云接过碗,和她碰了碰,酒液的暖意在心底散开。桃园山的风带着酒香吹过,远处的桃山村炊烟袅袅,烧锅旁的工匠们还在收拾工具,笑声顺着风飘过来。他知道,这十亩地的烧锅,这坛 “桃山白酒”,不仅是吴家堡的新产业,更是大家一起闯出来的新路子 —— 往后的日子,会像这酒一样,越陈越香,越走越顺。
酒头干烈,酒尾苦涩。桃山白必须要中间的好酒。